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Maruka Gastro, ein neues Konzept, mit dem das Cook&Chill-System auf die Probe gestellt wird

24.11.2020

Wir wir bereits im Artikel über das Cook&Chill-System berichtet haben, hat dieses System in immer mehr Restaurants Einzug in die Arbeitsabläufe gehalten. Unter ihnen möchten wir das neue Gastronomiekonzept hervorheben, das unser Chefkoch Enrique Fleischmann vor Kurzem ins Leben gerufen hat: Maruka Gastro. Und was ist das Besondere an diesem neuen Angebot der Fleischmann’s Cooking Group?

Was ist Maruka Gastro?: „Maruka Gastro ist ein Projekt, bei dem ein Vakuum-Komplettsystem auf die Probe gestellt wird“

„Maruka Gastro ist ein Projekt, bei dem ein Vakuum-Komplettsystem auf die Probe gestellt wird, das von der Vorbereitung, Verpackung, Kühlung, Konservierung bis hin zur Regeneration reicht und mit dem letztendlichen Serviervorgang abschließt,“ erklärt Enrique Fleischmann, Chef und Eigentümer von Maruka Gastro. Das heißt konkret, dass bei diesem Konzept das Cook&Chill-System mit der Sous-vide-Lösung von Sammic zum Einsatz kommt.

Enrique Fleischmann arbeitet bereits seit vielen Jahren mit Sammic, und insbesondere an der Entwicklung dieses Systems. Und er hatte „vollstes Vertrauen“ in das, was sie geschaffen hatten; so sehr, dass er beschloss, es in die Tat umzusetzen, um „wirklich messen zu können, wozu dieses System in der Lage sein kann“. Er ist fest davon überzeugt, dass das entwickelte System nützlich und kosteneffektiv ist und eine Reihe von Problemen löst, denen er sich als Endbenutzer stellen musste, denn: „Dieses System ist schlichtweg funktionell!“

 

Der Betrieb von Maruka Gastro: „Maruka Gastro funktioniert läuft bestens, weil es sehr einfach ist, schnell Volumen zu erzeugen, jedoch ohne Qualität einzubüßen“

Das erste, was wir bei Maruka Gastro tun, wenn wir das Rohmaterial erhalten, ist es zu verarbeiten, das heißt, es zu garen. Diese Transformation erfolgt je nach Produkt und Rezept entweder auf traditionelle Weise oder im Sous-vide. Wenn es auf traditionelle Weise gegart wurde, wird es verpackt, dann abgekühlt und gelagert, so dass es zum Zeitpunkt des Servierens regeneriert werden kann. Wenn zum Zeitpunkt des Servierens die Tickets herausgenommen werden, werden diese auf die zwei bzw. drei verschiedenen Chargen verteilt, bei denen die Produkte fertig und vorbereitet sind; die für den Bereich der SmartVide-Station verantwortliche Person hat dann die Aufgabe, die Beutel in den Wasserbehälter der SmartVide-Station einzuführen, um sie zu regenerieren. Dabei werden die Servierzeiten immer so kurz wie möglich gehalten, um eine maximale Rentabilität zu erzielen. Fleischmann ist sich einer Sache sicher: „Maruka Gastro läuft bestens, weil es sehr einfach ist, schnell Volumen zu erzeugen, jedoch ohne Qualität einzubüßen.“

 

Vorteile des Cook & Chill-Systems: „Einer der wichtigsten Vorteile, den dieses System bietet, ist die Standardisierung der Prozesse, was sich direkt in der Qualität niederschlägt“

Qualität. Qualität ist ein Wort, das immer wieder aus dem Mund des Küchenchefs kommt: „Einer der wichtigsten Vorteile, den dieses System bietet, ist die Standardisierung von Prozessen, was sich direkt in der Qualität niederschlägt. Für mich muss die Qualität, die wir dem Kunden bieten, die bestmögliche sein – mit diesem System kann diese Qualität aufrechterhalten bzw. weiter optimiert werden, aber sich in keinem Fall verschlechtern.“ Er weist auch darauf hin, dass dieses gastronomische Angebot ortsunabhängig ist, ohne dass die hohen Qualitätsansprüche dadurch beeinträchtigt werden: „Es handelt sich nicht um ein System, das von nur einer Person abhängt, sondern um ein benutzerfreundliches, agiles, einfaches und profitables System, das jeder in die Praxis umsetzen kann.“

Enrique betont auch, dass mit diesem System die Ausnutzung des Produkts bei 100 % liegt: „Angesichts der aktuellen Lage, in der wir plötzlich schließen mussten, hat dieses System uns gerettet. Die überwiegende Mehrheit des Rohmaterials lässt sich problemlos einfrieren und kann nach der Pasteurisierung je nach der Temperatur, bei der es pasteurisiert wurde, 20-40 Tage lang gelagert werden.“

Ein weiterer wesentlicher Grund die Verwendung dieses Systems liegt für Enrique Fleischmann bei der Rückverfolgbarkeit: „Für jemanden wie mich, der es mag, wenn alles strukturiert und unter Kontrolle ist, bietet dieses System eine einfache und perfekte Lösung.“

 

Sous-vide-Lösung von Sammic: „Mit diesem System können Sie eine hohe Betriebssicherheit erlangen; es ist eine absolut sichere Wahl.“.

Für Fleischmann ist diese Lösung aus dem Hause Sammic eine Komplettlösung – und das im wahrsten Sinne des Wortes. Sie setzt den Problemen all jener Gastronomen ein Ende, die bei ihrer Arbeit auf Sicherheit, Professionalität und Kosteneffizienz setzen. „Mit diesem System können Sie eine hohe Betriebssicherheit erlangen; es ist eine absolut sichere Wahl.“

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