Die Regeneration von Lebensmitteln mit dem Sous-vide-Garen

Die Regeneration von Speisen ist ein Verfahren, dessen Ziel der Erhalt der Qualität der Lebensmittel ist. Dabei werden die schockgefrosteten, gekühlten, tiefgefrorenen oder eingemachten Speisen schnell und vorsichtig auf Verzehrtemperatur gebracht.

Die Regeneration von vorher vakuumverpackten, Sous-vide gekochten und schockgefrosteten Produkten bietet Gastwirten und Restaurants große Vorteile: Bessere Organisation der Produktion und weniger Schwund, größere Flexibilität in den Menüs, bessere Konditionen im Einkauf, größere Lebensmittelsicherheit, höhere Speisenqualität, usw.

Wenn wir beim Sous-vide-Garen und der späteren Konservierung der Speisen die Vakuumverpackungsmaschine, den Vakuumgarer und den Schockfroster verwenden, nehmen wir für die Aufbereitung erneut den Vakuumgarer. In dieser Phase ist es wichtig, dass die ursprüngliche Gartemperatur der Speise nicht überschritten wird, damit die Qualität erhalten bleibt. Nachdem die gewünschte Temperatur erreicht wurde, können wir das Produkt vor dem Anrichten und Servieren noch auf dem Grill, in der Friteuse, im Ofen, im Salamander bearbeiten, sofern die ursprüngliche Gartemperatur in der Mitte des Produkts nicht überschritten wird.

Zur Veranschaulichung zeigen wir Ihnen in Zusammenarbeit mit Fleischmann's Cooking Group ein Video über den Aufbereitungsprozess eines Regeneration. Unser Firmen-Küchenchef Enrique Fleischmann und ein Mitglied aus seinem Team regenerierten mit einem SmartVide8 und einem SmartVide6 verschiedene Gerichte und servierten sie den Teilnehmern der Veranstaltung. Hierbei zeigten sie u.a. auch, wie interessant die Nutzung der Sous-Vide-Garer für die Regenerierung von vorher zubereiteten Gerichten ist und dass, wenn man seine Arbeit gut macht, die Menge nicht im Widerspruch zur Qualität des Endproduktes stehen muss. 

Sind Sie an diesen Arbeitsweisen interessiert? Dann empfehlen wir Ihnen, sich diesen Post über Maruka Gastro anzusehen: Das neue Konzept von Enrique Fleischmann, unserem Firmen-Küchenchef, stellt das Cook & Chill-Verfahren auf die Probe. Wir möchten Sie auch einladen, mehr über unteren Technologiepartner Janby Digital Kitchen zu erfahren: Er bietet eine integrierte Lösung zum Wiederherstellen und Garen von Lebensmitteln.