Curso de vacío y cocción a baja temperatura
Learn with Sammic
Con Enrique Fleischmann
Descubre los fundamentos del vacío y la baja temperatura de la mano del chef Enrique Fleischmann. Un curso gratuito en vídeo, dividido en 10 capítulos, pensado para profesionales del sector HORECA y apasionados de la técnica.
Nociones básicas del vacío y la baja temperatura
Desde los fundamentos del vacío y la baja temperatura hasta técnicas de vanguardia
En Sammic, llevamos años recibiendo consultas de personas que quieren aprender a cocinar al vacío. Con este curso completo en vídeo, impartido por nuestro chef corporativo Enrique Fleischmann, queremos dar respuesta a esa demanda. A lo largo de 10 capítulos, aprenderás desde los fundamentos del vacío y la cocción a baja temperatura hasta técnicas de vanguardia y el uso profesional de nuestros equipos.
Sigue el curso de forma gratuita, y empieza a explorar todo lo que esta técnica puede aportar a tu cocina.
¿Qué voy a aprender?
- Historia y conceptos importantes
- Proceso, ventajas y decálogo de la cocción sous-vide
- Tipos de envasado
- Temperaturas de riesgo
- Tipos de bolsa
- Técnicas de vanguardia
- Problemas y soluciones
- Termocirculadores
- Otros elementos de cocción
- De técnica a sistema
1. Historia y conceptos importantes
- Historia.
- Quién lo introdujo a la cocina.
- En qué punto estamos ahora: Diferencias entre cocina al vacío / Cocción al vacío / Baja temperatura.
- Temperaturas más representativas: Cocción al vacío y baja temperatura / Cocciones de utilización inmediata / Cocción de temperatura elevada.
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2. Proceso, ventajas y decálogo de la cocción sous-vide
- Proceso de la cocción sous-vide.Cocción / Enfriamiento y almacenamiento / Regeneración / Servicio
- Ventajas de la cocina al vacío.
- Decálogo de la cocina al vacío.Asegurar la perfecta higiene del local, utensilios y productos.
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3. Tipos de envasado y gases inertes
- Tipos de envasado: Extracción / Desplazamiento.
- Gases inertes para la alimentación: Oxígeno / Nitrógeno / Argón / Dióxido de carbono.
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4. Temperaturas de riesgo, vida útil de los productos y tablas de temperatura
- Temperaturas de riesgo
- Vida útil
- Tablas de temperaturas
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5. Tipos de bolsas de vacío
- Bolsas de conservación
- Bolsas de cocción
- Bolsas de congelación
- Bolsas metalizadas
- Bolsas retráctiles
- Termosellado
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6. Técnicas de vanguardia
- Ósmosis.
- Impregnación – transparencias.
- Aéreos.
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7. Problemas y soluciones
- Problemas o dificultades más frecuentes a la hora de envasar y cómo solucionarlos.
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8. Termocirculadores
- Origen
- Funcionalidad
- Usos
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9. Otros elementos de cocción a baja temperatura
Hornos de vapor / Baños maría convencionales
- Valores
- Diferencias
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10. Futuro de la cocción sous-vide
- De técnica a sistema. Ejemplo práctico: Maruka Gastro.
- Digitalización: JanbyTrack de Janby Digital Kitchen.
- Soluciones para grandes producciones: Hasta 200 raciones de 200 gr por hora.
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