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Nouveaux modèles d’entreprise : Digitalisation et standardisation des processus culinaires

4 janv. 2023

De gauche à droite Enrique Fleischmann, Ibon Leunda et Nuño Urrea.

Qu’entend-on par « digitalisation des processus culinaires » ? Lors de la table ronde que nous avons organisée Janby Digital Kitchen le 4 octobre dernier dans le cadre du congrès San Sebastian Gastronomika, nous avons invité 3 experts du secteur à nous donner leur point de vue.

Tout d’abord, Enrique Fleischmann, cuisinier d’entreprise chez Sammic, directeur de FCG et professeur spécialisé dans les procédés sous vide et basse température au Basque Culinary Center. Nuño Urrea, consultant numérique pour HORECA, F&B et formateur pour hôteliers. Et enfin, Ibon Leunda, directeur du groupe Gastroteka Arrasate.

Si vous n’avez pas pu y assister, voici la vidéo de la table ronde et un résumé de quelques-unes des principales idées qui sont ressorties de la réunion. Activez les sous-titres.

1. En quoi consiste la digitalisation d’une cuisine ? (01:42)

Nuño: La digitalisation consiste à ajouter des équipements comme un TPV (terminal de point de vente), mais la Transformation numérique, c’est comprendre pourquoi on met en place une technologie, voir comment elle influence le fonctionnement de l’établissement, et faire en sorte qu’elle soit alignée avec les objectifs.

Ibon: Sans aller jusqu’aux derniers développements, des choses aussi basiques qu’un excel et le contrôle des coûts ne sont pas encore répandues partout.

Enrique: La digitalisation associée à la qualité. Avant, je mesurais combien je vendais, ce qu’on me demandait, mais pas comment je le vendais. De cette manière, je peux mesurer la qualité avec laquelle un produit a été servi.

2. Quels sont les principaux défis auxquels les restaurants sont confrontés aujourd’hui ? (05:11)

Nuño: Le premier est précisément la connaissance que l’hôtelier a de la transformation numérique. Il est important de comprendre l’entreprise et sa spécificité : son public cible, son processus d’achat, sa gestion, etc. et l’appréhender correctement afin de pouvoir mettre en place les outils nécessaires.

Barrière du changement organisationnel ; dans le canal horeca, le facteur humain est absent du processus de transformation numérique : délégation, confiance et partage des données, rendre les données utiles et faire de l’équipe un coparticipant aux décisions prises.

Ibon: Vous devez savoir pourquoi vous avez acheté un produit particulier et ce que vous attendez de ce produit. Ce que vous devez mettre en place de toute urgence dès le premier jour et l’évolution ultérieure. Au lieu que quelqu’un vous le vende, vous devez l’acheter vous.

Enrique: Comprendre que la qualité ne doit pas être en contradiction avec la standardisation. Autrefois, les plats préparés étaient mauvais. Aujourd’hui, les personnes qui fabriquent des plats préparés sont spécialistes des plats que l’on ne cuisine pas au quotidien.

3. L’essor des plats préparés et des cuisines centrales (15:50)

Ibon: Cela m’a permis de créer chaque restaurant comme s’il s’agissait d’une entreprise fonctionnant en continu pendant 12 heures. Quant au personnel, la standardisation des processus et des postes lui permet de travailler dans une atmosphère plus détendue.

Nuño: Les objectifs de la cuisine de production ou cuisine centrale sont doubles. D’une part, l’optimisation des ressources. Et, d’autre part, l’amélioration du climat. Pour cela, il a fallu fidéliser le personnel et réduire les décibels dans les communications internes.

4. Équipements ou logiciels que vous pensez être nécessaires pour travailler de cette manière (21:09)

Nuño: Nous commençons toujours nos séances de digitalisation avec un stylo et du papier. Nous essayons tout d’abord de cerner le modèle d’entreprise (ce que nous faisons et ce que nous pouvons faire), puis nous examinons les paramètres que nous devrons contrôler afin d’éviter les achats compulsifs de technologie.

Ibon: Des systèmes pour aider à contrôler le processus de commande, mais il est en même temps très important d’impliquer toute l’équipe.

Enrique: Dans notre cas, nous avons fait appel à la technologie pour dynamiser les procédés sous vide et basse température et pouvoir faire en sorte qu’un produit, par exemple de la joue de porc, dicte aux équipes comment le cuisiner.

5. Pourquoi le vide et la basse température ? (27 : 34)

Enrique: Le principe fondamental d’un cuisinier doit être de cuisiner des aliments savoureux, goûteux et sains, et cette technique respecte la qualité et le goût. Et puis, l’emballage sous vide offre une durée de conservation plus longue et les allergies peuvent être mieux contrôlées en raison de l’emballage unique.

Nuño: Parce qu’il favorise la sécurité alimentaire.

Ibon: Dans mon cas et en plus des facteurs de qualité et de goût, cela me permet d’avoir un meilleur contrôle du stock. Un vrai FIFO. Cela permet en même temps de fonder une entreprise sur cette technique.

6. Où en est la restauration ? (31 : 10)

Nuño: Dans le secteur de la restauration et dans le canal HORECA, il me semble que nous allons être confrontés à deux types de tendance. D’une part, l’hôtellerie indépendante, qui s’inscrit dans une résistance souhaitant maintenir certaines valeurs : culturelles, sociales, ancrées dans le territoire, avec un impact positif sur son environnement social. Et d’autre part, le grand secteur de la restauration organisée, qui se bat durement pour l’emplacement, les processus et la pénétration du marché.

En termes de modèles d’entreprise, nous sommes à un moment clé pour les modèles hybrides et omnicanaux. Delivery, take away, et in situ qui est une tendance partagée avec la consommation à domicile. Le modèle d’abonnement gastronomique ; nous les Basques, nous avons une certaine expérience à travers les sociétés gastronomiques qui nous donnent la possibilité d’appartenir à un établissement quelconque et d’aller y chercher des aliments pour ensuite les finir à la maison. Et en termes de tendances gastronomiques, l’effet Netflix, ce point de personnalisation pour évaluer comment deux personnes peuvent aimer un même plat différemment. Et tout ce qui concerne l’alimentation saine, et ici nous incluons la traçabilité.

Ibon: Je vois un changement très important dans la gestion du personnel, ou dans le traitement que le client veut recevoir. Chez les 25 ans et moins, 32 % ne veulent pas interagir avec le serveur. Ils veulent entrer, lire le menu grâce à un code QR et s’ils peuvent payer via la même application, c’est mieux. Ensuite, ils vous laissent l’évaluation en partant, ce qui correspond au pourboire numérique.

Enrique: Je pense que cela permet de garantir toute la traçabilité fournie par un producteur sur un produit tout au long du processus.

7. Quelle importance ont les réseaux sociaux ? (38 : 30)

Les réseaux sociaux constituent un canal de communication supplémentaire. Ils servent non seulement d’outil de marketing ou d’image de marque, mais aussi à informer le client sur ce qu’il peut attendre de mon restaurant. Il ne s’agit pas tant de l’utiliser comme un outil agressif pour vendre, mais pour faire connaître. Pour que les gens comprennent le concept et pourquoi vous travaillez de cette manière.

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