Transparences de légumes ou de fruits: ambré de pomme

Voici une technique de pointe pour obtenir des coupes de fruits ou de légumes transparentes, grâce au sous-vide. Cette technique nous permet de trouver un usage différent pour nos machines à emballer sous-vide.

Dans cette vidéo, notre ami et collaborateur Enrique Fleischmann nous prépare un délicieux dessert appelé “ambré de pomme”, où il applique le sous-vide plusieurs fois sur de fines rondelles de pomme. Il obtient ainsi des rondelles transparentes et un dessert délicieux et tape-à-l’oeil.

On place dans la chambre de sous-vide, un bain de sirop ou de liqueur. On y ajoute les fines rondelles de fruits ou de légumes. En y appliquant le sous-vide, on retire l’air qui est prisonnier à l’intérieur de la structure du fruit ou du légume. Plus nous referons ce procédé à nouveau, plus le produit deviendra transparent.

Nous vous avons donc montré ces derniers jours, trois techniques d’avant-garde, basées sur le sous-vide: l’osmose à froid, les créations aériennes et les transparences de fruits ou de légumes.