Recette texturée de saumon aux asperges vertes et au yaourt – Niveau IDDSI 4-5

La texturation des aliments est essentielle pour permettre aux personnes atteintes de dysphagie de bénéficier d’une alimentation sûre, variée et nutritive.

Ce plat de saumon accompagné d’asperges vertes et de yaourt associe des couleurs vives, des saveurs douces et des textures adaptées, pour offrir une expérience gastronomique complète et agréable. Grâce à l’utilisation de notre cutter-émulsionneur, nous obtenons des préparations aux niveaux IDDSI 4 et 5, tout en préservant l’identité du plat d’origine.

Pour cuire le saumon

1. Salez et poivrez les filets de saumon.

2. Faites-les cuire à la plancha ou au four à 180 °C avec sonde, jusqu’à ce que le centre atteigne 65-70 °C.

3. Pour adapter le saumon au niveau IDDSI 5, commencez par retirer la peau avant de le mixer.

4. Mixez le saumon dans le cutter-émulsionneur à vitesse 5 pendant 10 secondes. Vérifiez la taille des particules pour vous assurer qu’elles répondent aux critères de ce niveau ; si besoin, appliquez quelques impulsions supplémentaires.

5. À ce niveau, il est fortement recommandé d’accompagner le poisson haché d’une crème légère (niveau IDDSI 3), afin de faciliter la déglutition tout en maintenant l’humidité du saumon durant le repas. Pour cela, réalisez un sofrito d’oignons et de poivrons, puis mixez-le avec un peu de bouillon de poisson et de la xanthane.

Pour préparer la garniture aux asperges

6. Blanchissez les asperges vertes puis marquez-les à la plancha.

7. Pour les adapter au niveau IDDSI 4, mixez-les avec le cutter-émulsionneur pendant quelques secondes à vitesse 3.

8. Continuez ensuite à mixer à vitesse maximale pendant 1 minute.

9. Vérifiez le résultat et assurez-vous qu’il ne reste pas de fibres. Ajoutez du bouillon de légumes et une pincée de xanthane.

10. Mixez de nouveau pendant 1 minute à vitesse maximale pour obtenir une émulsion homogène avec une texture IDDSI 4.

11. Versez la purée dans une poche à douille.

12. Le yaourt grec nature présente, en principe, une texture conforme (IDDSI 4). Vérifiez. Pour l’aromatiser, émulsionnez-le avec de l’aneth dans le cutter-émulsionneur muni de la lame dentée, à vitesse maximale pendant 2 minutes. Assurez-vous qu’il ne reste aucun filament d’herbe et répétez le mixage si nécessaire.

+ Remarque : Pendant la cuisson, évitez que le saumon ne devienne sec ou doré. La graisse naturelle du poisson contribue à la lubrification et à la cohésion du hachis. De même, avant de le mixer, assurez-vous de bien l’égoutter de l’huile de cuisson afin d’éviter un excès de matière grasse qui pourrait se dissocier dans la purée.