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Rezept für Kalbsleberpastete mit Grapefruit-Ingwer-Coulis

Entdecke, wie du eine cremige Kalbsleberpastete zubereitest, begleitet von einem Grapefruit-Ingwer-Coulis, das für einen frischen, zitrusartigen und leicht scharfen Kontrast sorgt.

In diesem Rezept von Fleischmann's Cooking Group lernst du, die Pastete mit dem Kutter-Emulgator zuzubereiten und das Coulis durch Niedrigtemperaturgaren im SmartVide herzustellen. So erhältst du eine perfekte Begleitung, die direkt auf der Pastete serviert werden kann.

Zutaten:

Für die Kalbsleberpastete

500 g Kalbsleber
180 g Zwiebeln
60 g Butter
150 g Sahne
30 g Armagnac
70 g Armagnac zum Kochen
9 g Salz
3 g Pfeffer
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
120 g Kalbsfond

Für das Grapefruit-Ingwer-Coulis

240 g filetierte Grapefruit
15 g blanchierte Grapefruitschale
100 g Zucker
12 g Ingwer
10 g Zitronenabrieb

Zubereitung:

Beginne mit der Zubereitung der Kalbsleberpastete.

1. Schmelze die Butter in einem Topf und gib die Gewürznelke und das Lorbeerblatt hinzu. Füge die Zwiebeln hinzu und dünste sie an, bis sie weich sind.

2. Gib die in Stücke geschnittene Kalbsleber hinzu und gare sie weitere 5 Minuten.

3. Lösche mit den 70 g Armagnac ab und koche weiter, bis der Alkohol verdampft ist.

4. Gib den Kalbsfond hinzu und bringe die Mischung zum Kochen.

5. Entferne die Gewürznelke und das Lorbeerblatt.

6. Gib die Zubereitung in den Kutter-Emulgator. Verarbeite sie 1 Minute lang auf Geschwindigkeitsstufe 10 und füge dabei nach und nach die Sahne sowie die restlichen 30 g Armagnac hinzu, bis eine feine und homogene Pastete entsteht.

7. Fülle die Pastete in einen Spritzbeutel und stelle sie bis zum Servieren kalt.

Bereite nun das Grapefruit-Ingwer-Coulis zu.

8. Gib die Grapefruit, die blanchierte Grapefruitschale, den Zucker, den Ingwer und den Zitronenabrieb in einen Vakuumbeutel. Vakuumiere den Beutel zu 99 % mit einem Sammic-Vakuumierer.

9. Gare den Beutel im SmartVide 1 Stunde lang bei 72 °C im Niedrigtemperaturverfahren. Nimm den Beutel nach Ende des Garvorgangs heraus und kühle die Zubereitung ab.

10. Püriere den Inhalt mit dem Stabmixer XM-12, bis ein feines und homogenes Coulis entsteht.

11. Serviere die Kalbsleberpastete und vollende das Gericht, indem du das Grapefruit-Ingwer-Coulis darüber verteilst.

Durch das Vakuumgaren des Coulis lässt sich die Frucht länger und kontrollierter konservieren.

Hinweise des Küchenchefs

08.10.2026

Rezept