Receta texturizada de salmón con espárragos verdes y yogur - Nivel IDDSI 4-5

La texturización de los alimentos es fundamental para que las personas con disfagia puedan disfrutar de una alimentación segura, variada y nutritiva.

Este plato de salmón con espárragos verdes y yogur combina colores vibrantes, sabores suaves y texturas adaptadas para garantizar una experiencia gastronómica completa y placentera. Gracias al uso del cutter-emulsionador, conseguimos preparaciones con niveles IDDSI 4 y 5 que mantienen la identidad del plato original.

Para cocinar el salmón

1. Salpimienta los lomos de salmón.

2. Cocínalos a la plancha o en horno a 180 °C con sonda, hasta que el centro alcance 65-70 °C.

3. Para llevar el salmón al nivel IDDSI 5, empieza retirando la piel antes de triturarlo.

4. Tritura el salmón en el cutter-emulsionador a velocidad 5 durante 10 segundos. Comprueba el tamaño de las partículas para ver si cumplen las medidas de este nivel; si es necesario, aplica algunos pulsos más.

5. En este nivel, es muy recomendable acompañar el pescado picado con una crema ligera (nivel IDDSI 3) que facilite al comensal una deglución eficaz del plato, mateniendo la humedad del salmón durante la comida. Para ello, haz un sofrito de cebolla y pimientos y tritura con un poco de caldo de pescado y xantana.

Para hacer la guarnición de espárragos

6. Escalda los espárragos verdes y márcalos a la plancha.

7. Para llevarlos al nivel IDDSI 4, tritura los espárragos con el cutter-emulsionador durante unos segundos a velocidad 3.

8. Después, sigue triturando con el cutter-emulsionador a velocidad máxima durante 1 minuto.

9. Revisa el resultado y comprueba que no han quedado hilos. Añade caldo de verduras y una pizca de xantana.

10. Tritura de nuevo durante 1 minuto más a velocidad máxima para obtener una emulsión homogénea con textura IDDSI 4.

11. Introduce el puré en una manga pastelera.

12. El yogur griego natural tiene ya, en principio, una textura adecuada (IDDSI 4). Comprueba. Si deseas aromatizarlo, emulsiona el yogur con eneldo en el cutter-emulsionador con cuchilla dentada a máxima velocidad durante 2 minutos. Asegúrate de que no queden hilos de la hierba y repite el triturado si es necesario.

+ Nota: Durante el cocinado, evita que el salmón quede seco o dorado para que la grasa propia del pescado ayude a mantener la lubricación y cohesión del picado. Igualmente, antes de triturarlo, asegúrate de escurrirlo bien del aceite de la cocción para evitar un exceso de grasa que se desligue en el puré.