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Püriertes Rezept: Lachs mit grünem Spargel und Joghurt – IDDSI-Stufe 4–5
Die Texturierung von Lebensmitteln ist entscheidend, damit Menschen mit Dysphagie eine sichere, abwechslungsreiche und nährstoffreiche Ernährung genießen können.
Dieses Gericht mit Lachs, grünem Spargel und Joghurt vereint kräftige Farben, milde Aromen und angepasste Texturen, um ein rundum angenehmes kulinarisches Erlebnis zu bieten. Dank des Einsatzes des Kutters und Emulgierers erzielen wir Zubereitungen der IDDSI-Stufen 4 und 5, die den Charakter des Originalgerichts bewahren.
Zutaten (für 8 Portionen):
- 1200 g frisches Lachsfilet
- 1000 g grüner Spargel
- 500 g Gemüsebrühe
- 500 g griechischer Naturjoghurt
- Zwiebel (Menge nach Geschmack)
- Paprika (Menge nach Geschmack)
Zubereitung:
Lachs zubereiten
1. Würzen Sie die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer.
2. Braten Sie sie auf der Plancha oder garen Sie sie im Ofen bei 180 °C mit Kerntemperaturfühler, bis eine Kerntemperatur von 65–70 °C erreicht ist.
3. Für IDDSI-Stufe 5 entfernen Sie zunächst die Haut und zerkleinern den Lachs anschließend.
4. Verarbeiten Sie den Lachs im Kutter und Emulgierer 10 Sekunden lang bei Geschwindigkeit 5. Überprüfen Sie die Partikelgröße und geben Sie bei Bedarf ein paar Pulse dazu.
5. In dieser Stufe empfiehlt es sich, den gehackten Fisch mit einer leichten Soße (IDDSI-Stufe 3) zu servieren, um die Schluckfähigkeit zu verbessern und die Feuchtigkeit während des Essens zu erhalten. Dafür ein Zwiebel-Paprika-Sofrito zubereiten, mit etwas Fischfond und Xanthan pürieren.
Beilage: Grüner Spargel
6. Den Spargel blanchieren und kurz auf der Plancha anbraten.
7. Für IDDSI-Stufe 4 den Spargel zunächst einige Sekunden lang bei Geschwindigkeit 3 im Kutter und Emulgierer zerkleinern.
8. Danach 1 Minute lang bei maximaler Geschwindigkeit weiter pürieren.
9. Prüfen Sie die Konsistenz auf Faserfreiheit. Gemüsebrühe und etwas Xanthan hinzufügen.
10. Noch einmal 1 Minute bei maximaler Geschwindigkeit pürieren, bis eine homogene Emulsion mit IDDSI-Stufe 4 entsteht.
11. Das fertige Püree in einen Spritzbeutel füllen.
12. Griechischer Naturjoghurt hat in der Regel bereits die passende Konsistenz für IDDSI-Stufe 4. Prüfen Sie dies. Wenn Sie den Joghurt aromatisieren möchten, mixen Sie ihn mit Dill und der gezahnten Klinge des Kutter und Emulgierers 2 Minuten lang bei maximaler Geschwindigkeit. Achten Sie darauf, dass keine Pflanzenfasern zurückbleiben, und wiederholen Sie den Vorgang bei Bedarf.
+ Hinweis: Vermeiden Sie beim Garen ein Austrocknen oder Bräunen des Lachses, damit das natürliche Fett zur Bindung und Gleitfähigkeit beiträgt. Vor dem Pürieren sollte überschüssiges Bratfett gut abgetropft sein, um eine Entmischung im Püree zu verhindern.
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