System Cook&Chill mit der Sous-vide-Lösung von Sammic

Die Gastronomiebranche entwickelt sich ständig weiter, und heutzutage reicht es nicht mehr aus, ein anspruchsvolles und hochwertiges Produkt anzubieten. Die Kunden suchen nach einem Gesamterlebnis, bei der Flexibilität und Personalisierung des Service entscheidend sind. Darüber hinaus haben in der derzeitigen Situation Sicherheit und Hygiene eine entscheidende Bedeutung erlangt. Doch damit nicht genug: Die Restaurants möchten den gesamten Produktionsprozess kontrollieren, um ein standardisiertes, kostengünstiges und stressfreies Ergebnis zu erzielen. Aus diesem Grund findet das Cook&Chill-System immer mehr treue Anhänger.

Aber, was genau ist das Cook&Chill-System? Wie der Name schon sagt, geht es bei diesem System darum, Lebensmittel zu garen, sie im Anschluss zu kühlen und bis zur Verwendung zu konservieren. Genauer heißt das: Bei diesem Prozess wird das Essen zubereitet, gekocht und dann schnell schockgekühlt, um es auf sichere Weise zu konservieren, so dass es zum Zeitpunkt des Servierens regeneriert werden kann. Dies optimiert nicht nur die Zubereitungszeit, standardisiert die Prozesse und gewährleistet die Lebensmittelsicherheit, sondern reduziert auch den Abfall in der Küche.

 

1. Vakuumgaren

Der erste Schritt des Cook&Chill-Systems ist die Anwendung von Wärme auf das Essen, also das, was wir gemeinhin unter Garen verstehen. An diesem Punkt wird das Produkt, das zuvor mit einer Verpackungsmaschine portioniert und vakuumversiegelt wurde, im SmartVide-Vakuumgarer gegart. Die Zeit und Temperatur werden nach den Rezeptangaben eingestellt, die das Produkt zum Garen und Pasteurisieren benötigt, und dann wird es garen gelassen. Wir empfehlen, die maximale Anzahl von Rezepten bei gleicher Temperatur zu standardisieren, um das Potenzial der Ausrüstung zu maximieren.  

 

2. Schnelles Schockkühlen

Sobald das Essen aus dem Behälter genommen wird, wird es sofort abgekühlt bzw. schockgekühlt, um sicherzustellen, dass es in einem optimalen Zustand gehalten wird. Schockkühler/Schockfroster von Sammic ermöglichen es, den kritischen Temperaturbereich schnell zu überwinden und in weniger als 90 Minuten +3º bis zum Kern des Produkts zu erreichen (Schockkühlen) oder sogar Temperaturen von -18º bis zum Kern des Produkts in weniger als 240 Minuten zu erreichen (Schockfrosten). Beide Wege ermöglichen, die in den Lebensmitteln vorhandene Keimzahl zu reduzieren und ein sicheres Qualitätsprodukt zu erhalten, dessen Rückverfolgbarkeit sicherzustellen, Ihre Lebensmittelvorräte zu optimieren und deren Lebensdauer zu verlängern.

3. Regenerierung

Schließlich werden zum Zeitpunkt des Servierens die zuvor vakuumgegarten Beutel aus der Kammer entnommen und in den Wassertank zurückgegeben. Stellen Sie nun die gewünschte Temperatur ein und halten Sie den Beutel im Wasserbad, bis die Bestellung eintrifft. Je nach Art kann vakuumgegarten Produkten durch Versiegeln oder Anbraten vor dem Servieren der letzte Schliff gegeben werden.