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Rezept für Personen mit Dysphagie: Makkaroni mit Speck und Cheddarsoße – IDDSI-Stufe 5
Wer mit Menschen mit Dysphagie arbeitet, weiß: Häufig wiederholen sich fade, farblose Gerichte, die schwer zu erkennen sind und schnell Desinteresse oder Ablehnung hervorrufen. Doch auch bei angepasster Ernährung soll Essen ein Genuss bleiben.
In diesem Rezept zeigen wir Ihnen, wie Sie Makkaroni mit Speck und Cheddarsoße nach IDDSI-Stufe 5 zubereiten – mit dem Kutter und Emulgierer, der eine homogene Textur ermöglicht, ohne dabei auf Geschmack zu verzichten. Denn Farbe und Geschmack sollen weiterhin zeigen, was auf dem Teller liegt. Jeder Mensch verdient gutes Essen.
Zutaten (für 10 Portionen):
- 1000 g Makkaroni
- 100 ml H-Vollmilch
- 400 ml Sahne
- 230 g Cheddarkäse
- 400 g Speck
- 60 g Butter
- 600 ml Hühnerbrühe
- 20 g Salz
- 50 ml natives Olivenöl extra (extra vergine)
Zubereitung:
1. Kochen Sie die Makkaroni in reichlich Salzwasser mit etwas Öl bissfest. Gut abtropfen lassen.
Für die Specksoße
2. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen.
3. Den gewürfelten Speck hinzufügen und goldbraun braten.
4. 200 ml Sahne dazugeben und gut mit dem Speck vermengen.
5. Die Soße mit den gekochten und abgetropften Makkaroni vermischen.
Für die Cheddarcreme
6. Milch, die restlichen 200 ml Sahne und den Cheddarkäse bei schwacher Hitze erwärmen.
7. Wenn alles geschmolzen ist, langsam einkochen lassen, bis eine dickflüssige Creme entsteht.
8. Mit dem Stabmixer XM-22 pürieren, bis eine feine Creme mit IDDSI-Stufe 3 entsteht – ideal als Begleitung, da die Pasta mit der Zeit eindickt und trockener wird.
IDDSI-Stufe 5 erreichen
9. Die Mischung aus Pasta und Specksoße in den Kutter und Emulgierer KE-8V geben, ohne die maximale Füllmenge zu überschreiten.
10. Auf Stufe 6 für 10 Sekunden zerkleinern, dabei den Rührarm drehen, damit alles gleichmäßig verarbeitet wird.
11. Konsistenz prüfen und bei Bedarf Hühnerbrühe zugeben, um Feuchtigkeit und Textur entsprechend der IDDSI-Stufe 5 anzupassen.
Anrichten
12. Mit einem runden Ausstecher auf dem Teller anrichten und mit etwas Cheddarcreme überziehen.
+ Hinweis: Wie andere stärkehaltige Lebensmittel hat auch Pasta hygroskopische Eigenschaften – sie nimmt mit der Zeit Flüssigkeit auf und wird dadurch fester. Um die Schluckfähigkeit zu verbessern, können Sie den Gästen ein Glas Brühecreme (IDDSI-Stufe 3) bereitstellen, die bei Bedarf untergemischt werden kann – insbesondere, wenn die Mahlzeit länger dauert.
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